大阪の蒲焼店から信頼の厚いうなぎ専門卸「川上商店」 【木津卸売市場 追想】

大阪のミナミの台所として活気あふれる木津卸売市場。その市場内に元気の源であり、土用の丑の日になくてはならない食材「うなぎ」を専門に扱うお店がある。「川上商店」さんである。プロの板前さんご用達の、鰻の蒲焼き、白焼き、八幡巻きなど地焼き鰻を加工販売しているうなぎ専門店。老舗として関西のプロの板前さんから絶大なる信頼を得て、うなぎは川上商店で、といわれるほど確固たる地位を築いている。



ここ川上商店さんは関西の焼き方にこだわっておられる。ご存知のように、関西は"腹裂き"で調理する。ちなみに関東は背裂き。関西はタレをかけながら焼くのが主流である。そして頭を残して金串を刺す。関東は頭を切り落とし木の串で素焼きし、そして蒸す。食材でこれほどに関西、関東で調理法が異なるものも珍しい。
川上商店さんはいまも炭火焼で、早朝からうなぎの調理職人さんがさばいていく。そして炭にかける。見ているだけでヨダレが垂れてくる。時期によってうなぎの産地が異なる。いまは徳島産、また時期によっては三河産。さまざまな地域から集まってくる。だから最高の蒲焼がいただけるのである。
川上商店さんは市場の関係者さんの朝食ご用達であるが、私が訪れた日は、10席ほどの店であるが外部からのお客様で満杯。ご主人の川上克彦社長さんが自ら焼いて自ら接客の一人二役、三役。そして後ろからサポートしておられるのが奥様である。



四季を通して美味しくいただけるのもうなぎ。栄養価も非常に高い。良質のたんぱく質、カルシューム、ビタミンAやEが豊富なのもうなぎである。焼いたあとすぐにいただけるのも市場ならではの至福である。巨大な卸売市場を見て回るだけでも楽しい。鮮魚あり、青果あり、塩干あり、その他いろんなお店が並ぶ。なんといっても新鮮で安い食材の宝庫である。歩き回ったあとの「蒲焼」は心も胃袋も満たしてくれる。
うなぎのことなら川上商店さんにお尋ねください。ホームページから新鮮なうなぎが買えますよ。必見の価値あり。
http://www.unagi-kawakami.co.jp/
記事は、2008年2月に取材したものです。