大阪木津卸売市場、リニュアルオープンして12年。大阪の台所として益々活気あふれる。「改革じゃああぁぁぁ～!!」で人も変わった。 【大阪木津卸売市場 追想】

ちょうど12年前、長い歴史を持つ、大阪の台所と言われた「大阪木津卸売市場」の改革が2008年の4月に第一期リニュアルオープンでスタートした。
大阪木津卸売市場は、大阪ミナミあるナンバパークスの南へ歩いて5分のところ。そして市場から東へ徒歩5分の所には、商売繁盛の今宮戎神社がある。なんば高島屋から南地域が再開発として少しずつ動いている。その中心にあるのが木津卸売市場である。

歴史をもつ木津市場は、その永年の紆余曲折を経てやっと「改革」への一歩を踏み出している。200以上の専門業者の方たちが軒を並べ一心同体で護り続けてきた「卸売市場」。世代を超えて続いてきた大阪の食材卸の名門が変わろうとしている。
市場を形成しているのが市場会社、市場協会、荷受会社(セリ会社)、そして5つの組合(仲卸)から成り立っている。その組合は鮮魚、青果、蔬菜、塩干、その他関連である。関連の中には飲食店や道具店なども含まれる。
木津卸売市場は昔ながらの雰囲気がいまだ残っている。しかしながらこの2年ですべてがリニュアルされる。このレトロ感覚がなんとも言えない味を醸し出している。だから、いい、という人も少なくない。



第一期リニュアルでは青果、蔬菜(野菜青物)、一部関連の店が入る。建物が新しくなることで、今までの改革の波にあわせるかのように人の意識も変わりつつある。古くから人と人との関わりで、顔を見て商売をしてきている。セリといわれる慣習で価格などのバランスがとられる。そのような形態は時代に合わないとまで言われているが、人がいてこそ商品の価値や安全性が保たれている。
伝統のある知恵や工夫はこれからもしっかり守り続け、新しい風にのってこれからの時代に寄り添う市場として生まれ変わろうとしている。実に楽しみである。元気印の木津卸売市場が蘇る。



今回、宣伝・事業企画関係を担当させていただいているのが私の会社である。まずポスターに使った文句が『改革じゃあああああ!』(写真)の怒鳴り声をイメージしたもの。そしてラジオCMもこの勢いを売りにしている。今回MCを担当していただいたのが元毎日放送のアナウンサーの青木和雄さん。
青木さんといえば、関西では"青ちゃん"という呼称で人気のあるアナウンサーである。ラジオでも『改革じゃああぁぁぁ～!』という文言で統一している。その録音を昨日とり終えた。
放送は3月31日からオープン前日までの約2週間、毎日放送「ありがとう浜村淳です」と「さてはトコトン菊水丸」などで流れる。ラジオを視聴している方にはまた聞いていただく機会があるかも知れない。聞いたよ、ってコメントいただけると嬉しい。

※2008年3月に掲載された記事である。

大阪の蒲焼店から信頼の厚いうなぎ専門卸「川上商店」 【木津卸売市場 追想】

大阪のミナミの台所として活気あふれる木津卸売市場。その市場内に元気の源であり、土用の丑の日になくてはならない食材「うなぎ」を専門に扱うお店がある。「川上商店」さんである。プロの板前さんご用達の、鰻の蒲焼き、白焼き、八幡巻きなど地焼き鰻を加工販売しているうなぎ専門店。老舗として関西のプロの板前さんから絶大なる信頼を得て、うなぎは川上商店で、といわれるほど確固たる地位を築いている。



ここ川上商店さんは関西の焼き方にこだわっておられる。ご存知のように、関西は"腹裂き"で調理する。ちなみに関東は背裂き。関西はタレをかけながら焼くのが主流である。そして頭を残して金串を刺す。関東は頭を切り落とし木の串で素焼きし、そして蒸す。食材でこれほどに関西、関東で調理法が異なるものも珍しい。
川上商店さんはいまも炭火焼で、早朝からうなぎの調理職人さんがさばいていく。そして炭にかける。見ているだけでヨダレが垂れてくる。時期によってうなぎの産地が異なる。いまは徳島産、また時期によっては三河産。さまざまな地域から集まってくる。だから最高の蒲焼がいただけるのである。
川上商店さんは市場の関係者さんの朝食ご用達であるが、私が訪れた日は、10席ほどの店であるが外部からのお客様で満杯。ご主人の川上克彦社長さんが自ら焼いて自ら接客の一人二役、三役。そして後ろからサポートしておられるのが奥様である。



四季を通して美味しくいただけるのもうなぎ。栄養価も非常に高い。良質のたんぱく質、カルシューム、ビタミンAやEが豊富なのもうなぎである。焼いたあとすぐにいただけるのも市場ならではの至福である。巨大な卸売市場を見て回るだけでも楽しい。鮮魚あり、青果あり、塩干あり、その他いろんなお店が並ぶ。なんといっても新鮮で安い食材の宝庫である。歩き回ったあとの「蒲焼」は心も胃袋も満たしてくれる。
うなぎのことなら川上商店さんにお尋ねください。ホームページから新鮮なうなぎが買えますよ。必見の価値あり。
http://www.unagi-kawakami.co.jp/
記事は、2008年2月に取材したものです。

削り節屋さんで談義。 “家庭の風味、復活に燃える”

前回に引き続いて、2008年リニュアルオープンした大阪の台所「大阪木津卸売市場」を紹介した記事のリメイク版である。今回は、削り節専門「平松商店」さん。



来週の月曜が第一期オープンの日である。青果を中心とした店舗の新規棟がスタートする。(2008年) 会議の前にいつものように市場内をひと回りするのが習慣になっている。いろんな食材の店舗を見て回るのが好きである。市場の活気と市場らしい雰囲気に魅せられている。
今日、立ち寄って店先で立ち話に華(鼻)が咲いたのが「平松商店」。ここは削り節屋さんである。店先に立つと削り節の香りが漂っていた。鼻が全開し、ついつい店内に入り話し込んだ。

削り節は日本古来の伝統食品。これこそ生粋の国産と誇れるものである。昔は素干し、焼き干し、煮干ししていたが、現在は煙でいぶす方法がとられている。さらにバイオテクノロジーの手法を使ったカビ付け法などもある。生の魚にはない風味が醸し出され、日本の独特で絶妙な下味を支えている。
削り節、といえば鰹節(カツオぶし)。誰でもが知っている出汁の最高峰である。他に鮪節(マグロぶし)、鯖節(サバぶし)、鰯節(イワシぶし)、鯵節(アジぶし)などが主な削り節として出回っている。それに各削り節がブレンドされているのもある。
すべて味や風味が異なる。料理によって当然使い分けられる。料理人のこだわりや手法によって独特の使われ方をされるのも面白いとこである。
まず「出汁」、そして「具」。後は料理人の手法とこだわりと愛情が重なりあうと絶品と言われる料理になっていく。一流の料理人になればなるほど削り節を頼りにしているようだ。



平松商店さんで売られているものには、酸化防止剤、防腐剤、着色料などは一切添加されていない。さらに栄養価が高いのが特徴である。高たんぱく、低脂質の食材としていまのニーズにぴったり。そして削り節に含まれるアミノ酸の種類は30種にも。体内で合成できずにどうしても外から摂取しなくてはならない “必須アミノ酸” がすべてに含まれている。また、乳幼児に欠かせないヒスチジンの含有量が高いのも特徴である。((社)全国削節工業協会資料参照)

自然の恵みを、昔からの知恵と工夫により手を加え、いまだ重宝されている削り節。日本の料理の味を支えてきたが、「家庭の風味」として伝わってほしいものである。
先日(2020夏)、TVの放送で見たのだが、若い女性オーナーが 卵かけご飯ならぬ　“削り節かけご飯” 店をオープンし、伝統に、一味、二味の “新しさ” を加え、削り節を主役に大人気を博していた。

忘れかけている「下味」。 【木津卸売市場 追想】

ラジオの生放送の立会いの当日、少し早めに着いたので、市場内をブラブラした。気になっていたお店がいくつかある中で、目を惹いたのが国産昆布を扱う「蒲生商店」さん。おじさんが一人で切り盛りされていた。まさに昭和の雰囲気が漂っているお店である。



魚も野菜も大好き人間としては、市場がミュージアムに思えてくる。この感覚はなんだろう。子供の頃の残像が蘇ってくる。瀬戸内海に面した小さな町で育ち、たまたま親戚が蒲鉾屋をしていた。親の都合でよく連れて行かれた。そのときの魚の匂いが脳にインプットされている。そのせいか、いい歳のオヤジになってもここ木津卸売市場が楽しい遊園地のように思えてくる。心が躍るのが自分でも分かる。まして建物や雰囲気が昭和の姿のままである。この姿も残りあと幾日もない。未来に向け取り壊されることになっている。(2008年リニュアルオープンされる)

その蒲生商店さんの前を通りかかると昆布が山済みされていた。ここのお店はほとんどが国産昆布。それも道南の松前町から恵山一帯の真昆布ばかりである。真昆布は山だし昆布とも呼ばれ、数々ある国産品の中でも最高級品の昆布として知られている。肉厚があり幅が広いのが特徴で、上品な甘みのある清澄な出汁がとれるので有名である。その真昆布が店先に積み重ねられている。ほとんどが料亭や料理屋さんなどへ卸されるものばかりである。

とくに関西人の舌を満足させるのは何をさておいても「出汁」である。削り節、いりこ、そして昆布の下味である。日本独特の絶妙な味を支えたのがこれらからとった出汁である。すべて自然のものばかりである。いつの時代にも「おふくろの味」としてこれからも食卓を支えてほしいものである。
※この記事は、2008年春に取材したものです。


リニュアル後の木津市場

木津市場「買い物ツアー」で、参加者大喜び。

いまお世話になっている料理教室「和憩」さんが開業され一年になる。その一周年の記念としてイベントをされている。

先日、そのイベントの一つとして先生から声がかかり"木津市場買い物ツアー"を考えているのだけど、という話があった。

8月に3回、できたら9月から毎月継続できるお楽しみ買い物ツアーのようなものを企画されていた。木津市場との調整役を仰せつかり進めていた。

その第一回目が先週末の土曜日に開催され、一般消費者向けの朝市とは違う日だったので皆さんに同行。早朝8時に最寄の駅で集合。総勢9名の買い物ツアーになった。

まず一番に向かったのは、鮮魚の「縄芳」さん。社長自ら店頭に並ぶ魚の名前や産地などの説明をしていただき、現地体験学習のような雰囲気に参加者も大喜び。

そして鮮魚の各店を回り、恐る恐る値段も確かめながらその安さと新鮮さに驚いていた。スーパーとの違いを実感されていたようである。
魚の後は野菜へ。野菜組合の理事長の店「かねひろ商店」さんへ。以前お願いしていたときに大阪野菜を持ってくる、といっていただいていたので顔をだした。

南京、茄子、瓜、キュウリ、菜っ葉などなど今までにあまり見たことのないものばかりを集めていただいていた。ここでも大阪野菜の情報をいっぱい聞き出し、参加者の感動が社長に伝わったのか、"全部あげるからもってかえり"と卸売市場ならではの心意気がとんだ。

早めに市場内のお寿司屋さんで昼食をとり、最後が川上商店さん。お土産に鰻を買ってツアーの終了である。

買い物ツアーではあるが「食材の通しての"食育"ツアー」の体験学習会のようだった。安い、旨い、そして新鮮な食材を買う楽しさを存分に味わう市場巡りであった。

大阪の食文化を支える拠点、大阪木津卸売市場が本格的にオープン!!

大阪木津卸売市場の第二期オープンのセレモニーが今朝行われた。実際は先月の30日がオープン。ちょうど一年前の4月の第一期オープンに続き、今回は鮮魚と塩干、そして関連のお店が新規に入店。


2年前までの木津市場は歴史を感じさせる昔ながらの建物に、各店が軒を連ねていた。昭和の雰囲気を感じさせる市場として親しまれていた。それが木津の特徴だし庶民性だったのに、という人もいる。

聞くところによると、ここまで来るのに15年近くの歳月が流れている。木津市場再開発に携わった方たちにとっては、それは感慨深いものだろう。

現在では約250店舗の卸売店が縦横に並ぶ。市場内では一番通りから七番通りまで新たな通り名がつけられた。市場内を挟む東西の少し大きな通りが「えびす通り」、そして「だいこく通り」と名づけられている。商売繁盛の神さんに包まれた大阪らしい、ナンバ地域らしい名前である。


近くの中学校の吹奏楽の子供たちによる演奏が新しい門出に華を添えた。これからの大阪の食文化を支える拠点が新たに生まれ変わった。

木津市場、商売繁盛を祈願。今宮戎神社に「献鯛」。

"商売繁盛、笹もってこい"。
今年も、大阪の「えへっさん」が華やかにスタートした。

大阪木津卸売市場は先陣をきって大阪・今宮戎神社に奉納する「献鯛」式典を市場内で盛大に行った。


ご存知のように、戎さまは左脇に鯛を右手に釣竿をもっている。その姿はもともと漁業の守り神であり、海からの幸をもたらす神を象徴している。今宮戎神社の鎮座地もかつては海岸沿いにあり、平安中期より朝役として一時中断があるものの宮中に鮮魚を献進していたといわれている。
　
時代が経つに従い、市場の隆盛は商業を発展につながるのでいつしか福徳を授ける神、商業の繁栄を祈念する神としても厚く信仰されるようになった。


木津卸売市場は今宮戎神社と目と鼻の先。そのお膝元である商売の神さんに「献鯛」を続けている。市場内での式典では戎神社から参列した福娘さんが奉納の鯛を選び、その鯛と今年は紅鮭そしてみかんを市場の青年部の方たちが担いで神社まで歩く。


神社では鯛を奉献しその献鯛行事が本殿で行われ、今年一年の商売繁盛の祈願した。

木津市場の朝市が、27日、28日の両日行われる。

大阪木津卸売市場は11月から月一回、朝市がスタートしている。
毎月第四土曜日が朝市の日である。

11月の様子をブログでも紹介したのでご参照ください。
http://nagomian.blog.so-net.ne.jp/2008-12-03

そして今年も残すところ10日あまり。お正月の準備に慌しくなっている。そこで、木津卸売市場の朝市が、お正月料理の食材仕入れにまさにぴったしなのでご案内させていただく。

今月は特別に12月27日、28日の両日開催される。ともに午前9時から12時まで。新鮮な魚、野菜、肉類、干物などすべての食材を一同に観て回れる。そして年の瀬の卸売市場の雰囲気もまた感慨深いものがあるかも。

場所は地下鉄御堂筋線「大国町」駅下車、徒歩1分。駐車場あり。

http://www.shoku-sta.jp/kizuasaiti/asaiti.htm

大盛況の朝市。木津市場が一般のお客様で盛り上がる。

先週の土曜日、大阪木津卸売市場で初めての朝市がオープンした。あくまでもイベントとして地元の消費者を対象に、地域の社会活動の一環として、また市場の活性化を趣旨に行われたものである。

午前9時から朝市は始まった。卸売市場の9時はほぼ取引は終了している時間帯なので、その後の時間を有効利用しての朝市である。初めてとあって近所のお母さんやおばあちゃん、そして子供づれの家族で賑わいをみせた。

私が知る限りでは一般のお客さんがこんなにも訪れて買い物をしている光景を見たことはない。一般の方たちが脚を踏み入れるには少し抵抗があるような気がする。

ほとんどの商品に値札も付いてないので、お客さんの立場になればどのように声をかけて買えばいいか戸惑う。今回初めて魚を切り身にして値札が付いていた。

商売と言うよりは、多くのお客さんが来てくれて賑わう市場になれば、人も動きも変わっていくはずである。親しみのある開かれた市場に変わっていくチャンスのような気がする。

毎月第4土曜日が「朝市の日」になっている。この機会に卸売市場を見学するのも楽しいかも知れない。お店のおっちゃんや兄ちゃんと知り合いになって、新鮮なものを安くてに入れられるかも。

12月は27日が、その日。お正月の食材仕入れに好都合である。

イベントで北海道名物チャンチャン焼きが訪れた方たちに振舞われた。また壁には木津卸売市場の歴史を観る写真なども展示されていた。

大阪・木津市場が初めて「朝市」を行う。一緒に「観て、遊んでツアー」を楽しみませんか。

卸売市場を覗いてみたいが朝は早いし買い物もしにくい。
こんな声を最近よ～く聞く。

スーパーで生鮮食料品も買うけどついつい冷凍食品や加工食品で済ませちゃう。食材は二の次、手短に簡単に食卓に並べられるものがほぼ毎日の買い物の主流。お母さんたちの買い物パターンのような気がする。

でも、食材の安全性などの問題が巷を賑わせている。そのせいで新鮮で安全なものへの関心が高まっている。消費者の食材の購買行動パターンに少し変化が見られる。

そのタイミングを図るかのように大阪木津卸売市場が初めて一般消費者対象に「朝市」を開催する。木津市場には知り合いの方たちが多いので定期的に顔を出したり、食材も仕入れている。

11月29日の「朝市」の当日には顔を出す。そこで、もし木津市場へ行ってみたいという方、また買い物をしてみたいという方がおられたらご一緒しましょう。

[m:30]第一回木津市場「観て、遊んでツアー」。
■日時／１１月２９日(土) ９時～１２時
■場所／大阪木津地方卸売市場
■集合場所／地下鉄御堂筋線大国町駅北改札口、券売機前
■集合時間／午前９時
■内容／自由見学、買い物(フリー)、
　　　　最後に話題のウナギ屋さんか、うどん屋さんでランチ。(自由)
自由解散
■その他／無料でチャンチャン焼きが食べれる、市場ならではのプレゼントが当たる抽選会も。
■お問い合わせ／メッセージでお願いします。