自然が暮らしのお手本－「摘み菜がごちそう」 <伝統料理を楽しむⅡ>

伝統料理を楽しむ講習会「手打ちそば」に続いて、今回紹介するのは「摘み菜」。
摘み菜といっても、ピンくる方は少ないかもしれない。簡単にいうなら、公園などに生える草や木の実を摘んで食べることである。
いまの時代に草や木の実を食べるのはあまり考えられない。私が子供のころでは山や野っ原が遊び場で、山ではざくろやあけびなどを見つけてはよく口にしていた。また野っ原ではゼンマイやツクシなどをとっては夕食のおかずになっていた。

それは半世紀以上前の話であるが、その当時よりももっと原始的なのが「摘み菜」。それも我々の身近にある公園で草や木の実を摘んで食べようという体験会である。
田舎に育ったことで自然と戯れることも多少なりとも知っていることから関心をもちチャレンジすることにした。さらに、漠然とであるが大切なことが学べるような気がした。
それはライフワークにしている伝統文化の知恵と工夫が、この「摘み菜」にもいっぱい詰まっているような気がしている。
暮らしにおいて食は当然欠かせないものだが、摘み菜でほんの少し自然の営みのようなものを体で感じられるような気もする。摘み菜がごちそうと思えたら最高である。



素朴な疑問から摘み菜に興味をもちスタートした。
摘み菜を実践伝承しておられる平谷けいこ先生から「摘み菜とは、珍しいこと、特別なことでないです。街の中でも野山でも、身近に生えている、食べられる草や木の“菜”を摘む、そして摘んだ菜を料理して食べることです」と。
先生から話を聞いて楽しそう、と思ったのが摘み菜へのはじめの一歩だった。どこにでも身近にある草や木の菜を食べることに興味を覚えた。まさに生きる知恵であり暮らしの知恵である。
私が、ひとつ覚えのように言い続けている"伝統文化の知恵と工夫をいまの暮らしに"というテーマに合致したものだった。食べることを通して、いまの暮らしを少し豊かにしていくことが可能なら素晴らしい活動になるはずである。





原始的であるが、心豊かな活動である。平谷先生は摘み菜伝承講座として、摘み菜を楽しく安全に摘む、摘み菜料理を創意工夫する、摘み菜を広く伝える、という目的で活動されている。こういう活動が大切であると思える時代になっているような気がする。そうすることで暮らしの本来の豊かさが見えてくる。
そのお手伝いの一環でライブインテリジェンスアカデミーも実践講座をさせていただくことに。

この記事は、2008年10月に「心と体のなごみブログ」に掲載したもの。それをリライトし転載。

これぞ、プロの技!! そば道、と言われる所以の一端を知る

十数年前に、日本の家庭料理や家の食卓に出される料理のなかで、ほんの少しこだわりをもつ伝統料理を楽しむ講習会を開催していた。日本の風土や文化で育まれた食材やメニュー、そして味を再認識し楽しもうという企画だった。
それを記した内容を少しリライトし再掲載していく予定である。

その第一弾が「手打ち蕎麦」。
そば打ちで、十割そばや八割、七割蕎麦など配合いかんに問わず、そばの出来ばえの良し悪しは粉を混ぜ合わせるときに入れる水量で決まるという。どの位水を入れるかは色やはだ触りで決める。これも職人の技。粉の種類や量、配合によっても水の量が異なる。これも経験がモノをいう。



手打ちそば講習会でそば打ちの奥の深さを体感。参加された方たちも初めて。私も初体験である。
植田塾は手打ちそば道場として開講されている塾である。その塾長さんが、まず粉をかき混ぜ、そして手のひらでこねて麺棒で延ばし、麺切り包丁でマッチ棒角くらいに切り、出来上がりまでを丁寧に解説しながら実演していただいた。
そしてその工程のすべてを参加者全員が行った。塾長と講師の方に手取り足取り手伝っていただきながら、そば打ちの体験をさせていただいた。
植田塾長の冗談を交えたトークが作業をさらに楽しくさせる。このトークはおばちゃんに大うけ。おばちゃんたちも突っ込みを入れる大阪ならではのそば打ち体験になった。



手打ちそばの行程を見ていると、安易にいうなら誰でもができる作業である。粉をこねて、平たく伸ばし、包丁で切る。大きく分けるとこの作業である。誰でもできるこの作業で、まして調味料で味を調えるわけでもないのに、プロの方との味が大きく違うのも不思議である。何事にも通じることだが、やはりまず「基本」である。この基本にマスターした上で、それぞれの感性や感覚そして心が備わらないと、美味いそばはできないということを教えていただいた講習会だった。

最後に塾長が打ったそばを試食した。我々が打ったのは持ち帰り、その夜食べて驚く。こんなにも違うものか、と。



この記事は、2008年11月「心と体のなごみぶろぐ」に掲載されたものをリライトし転載。

鯖寿司で、日本料理の妙味を知る。 【魚のさばき方料理講習会】

昨夜の料理講座は、日本料理の味付けに改めて感動する講習会だった。
「塩」、「醤油」、「酢」、「昆布」、「削り節」、「味噌」、「砂糖」、「みりん｣等々は日本の味付け調味素材の代表である。
これらの調味料には当然ながら役割がある。そして意味がある。それぞれの相性もある。すべて日本独特の味付け素材。甘く、濃く、薄く、締める、隠すという味付けになくてはならないものばかり。料理工程でそれぞれの役割と意味が見えてくる。日本料理を引き立てる大事な脇役である。



前段はさておいて、昨夜行われた料理実習の素材は「鯖(サバ)」。この鯖を使ってメインに作ったのが「鯖寿司」(写真)。そして「柿白和え柿釜盛り」、「鯖の酢洗いトマト和え」、「鯖の茸酢和え」、「鯖の朴葉味噌焼き」、「船場汁」の計6品。

この講習会の大きな目的の一つが「魚のさばき方」。魚の中でも特に難しいのが鯖といわれている。脂がのっていればいるほど柔らかい。身が溶けていく。
ご存知のように青魚は血がよく出る。さばき方を間違うとまな板が血の海状態になる。できるだけ血が出るのが少ないさばき方を習った。エラやお腹に必要な切れ目をいれ、頭を手で引きちぎるように外すと腸も一緒にくっ付いて取れる。



おろした後の1/2を鯖寿司に使う。切り身に塩を振る(時間があるときは薄塩して2時間)。時間がないので盛り塩に。酒でさらっと洗って水分をふき取る。そして血合い骨をピンセットで取り除いて腹骨をすきとる。皮は、甘酢に30分つけた後にはぐ。
甘酢で煮立ちさせ冷ました白板昆布と寿司飯そして鯖を巻き、酢で整える。(写真)
他の5品も季節のものに合わせ、鯖の美味しさを引き出していた。鯖尽くしの料理になった。船場汁などは鯖とは思えない上品で高級感が漂った。





日本料理の中でも青魚料理だったので、特にかも知れないが脇役の陰の力が引き立った。日本の絶妙な味をこれらの脇役が支え作り出している。



※この記事は、10年前に和香の田村佳子先生による「魚のさばき方」をベースにした料理講習会を主催していた時の記事です。