鯖寿司で、日本料理の妙味を知る。

昨夜の料理講座は、日本料理の味付けに改めて感動する講習会だった。
「塩」、「醤油」、「酢」、「昆布」、「削り節」、「味噌」、「砂糖」、「みりん｣等々は日本の味付け素材の代表である。

これらには当然ながら役割がある。そして意味がある。それぞれの相性もある。すべて日本独特の味付け素材。味を付ける、甘く、濃く、薄くする、締める、隠すという味付けになくてはならないものばかり。

衆知の通りだけど、料理工程で改めて観るとそれぞれの役割と意味が見えてくる。日本料理を引き立てる脇役である。

前段はさておいて、昨夜行われた料理実習の素材は「鯖(サバ)」。この鯖を使ってメインに作ったのが「鯖寿司」(写真)。そして「柿白和え柿釜盛り」、「鯖の酢洗いトマト和え」、「鯖の茸酢和え」、「鯖の朴葉味噌焼き」、「船場汁」の計6品。

この講習会の大きな目的の一つが「魚のさばき方」。魚の中でも特に難しいのが鯖といわれている。脂がのっていればいるほど柔らかい。身が溶けていく。

ご存知のように青魚は血がよく出る。さばき方を間違うとまな板が血の海状態になる。できるだけ血が出るのを少なくしたさばき方を習った。エラやお腹に必要な切れ目をいれ、頭を手で引きちぎるように外すと腸も一緒にくっ付いて取れる。

下ろした後の1/2を鯖寿司に使う。切り身に塩を振る(時間があるときは薄塩して2時間)。時間がないので盛り塩に。酒でさらっと洗って水分をふき取る。そして血合い骨をピンセットで取り除いて腹骨をすきとる。
甘酢に30分つけてから皮をはぐ。
甘酢で煮立ちさせ冷ました白板昆布と寿司飯そして鯖を巻きすで整える。(写真)

他の5品も季節のものに合わせ、鯖の美味しさを引き出していた。鯖尽くしの料理になった。船場汁などは鯖とは思えない上品で高級感が漂った。

日本料理の中でも青魚料理だったので、特にかも知れないが脇役の活躍が目立った。日本の絶妙な味をこれらの脇役が支え作り出している。この脇役にスポットライトを当ててみたくなる。