大阪食文化を育む「なにわの伝統野菜」を試食。 【ライブインテリジェンスクッキング】

10年程前に、料理講座を主宰していたことがあった。大阪北浜にある料理教室「和香」さんの田村先生の指導で魚類、野菜類に絞った料理講習会だった。
和香さんの通常の教室以外に、ライブインテリジェンスクッキングとして開講していた。「魚のさばき方」を学ぶために始めたがきっかけで、仲間7、8人に声をかけ、筆者も腕まくりしながら頑張っていた記憶がある。

その時のいくつかの楽しかったエピソードを交えて振り返り紹介したいと思っている。そのスタートとして、当時、話題になっていた「地場の伝統野菜」。伝統野菜、といえば「京野菜」が頭に浮かぶが、どこの都道府県でも地元活性化の旗頭として「地産地消」を訴えていた。

大阪でも同様に、府下で生産されている野菜のいくつかを「なにわ伝統野菜」としてブランド化を始めていた。いま現在では、大阪府、大阪市認証としては18品目がある。
大阪市内では「毛馬胡瓜(けまきゅうり)」、「玉造黒門越瓜(たまつくりくろもんしろうり)」、「勝間南瓜(こつまなんきん)」、「金時人参(きんときにんじん)」、「大阪しろな」、「天王寺蕪(てんのうじかぶら)」、「田辺大根(たなべだいこん)」、「芽紫蘇(めじそ)」、「難波葱(なんばねぎ)」の9品目。

大阪府下では豊能町の「高山真菜(たかやままな)」、「高山牛蒡(たかやまごぼう)」。吹田市の「吹田慈姑(すいたくわい)」、茨木市の「三島独活(みしまうど)」、高槻市の「服部越瓜(はっとりしろうり)」、泉州地域では「泉州黄玉葱(せんしゅうきたまねぎ)」、摂津市の「鳥飼茄子(とりかいなす)」、守口市の「守口大根(もりぐちだいこん)」、そして羽曳野市の「碓井豌豆(うすいえんどう)」の9品目が認定されている。

その一つ一つを先生から解説していただき、その料理方法を教わる興味深い講習会であった。その中からいくつかの食材を試食し、食材自体の味を楽しませていただいた。
いまの時期にあるものを先生の下味だけで賞味した。すべての食材が甘～い。こんなにも美味しいものか、と思えるものばかりだった。舌を巻く上品な味を堪能。大事に丁寧に育てられているのがよく伝わってきた。
まだまだごく一部でしか生産されてない。だからなかなか手に入りにくいものも多い。大阪で言えば木津卸売市場や黒門市場にいけば手に入ようだ。

食道楽といえば「大阪」。たこ焼きも、お好み焼きもそれぞれの文化ではあるが、素材にこだわる食道楽として「大阪食文化」の原点が見えてくるようだった。。


天王寺蕪をペースト状にして火を通したもの
天王寺蕪を、圧力鍋で15分茹でたもの(型崩れなし)


田辺大根、大阪しろな
田辺大根


大阪しろな(出汁と塩で、厚揚げと一緒にあえる)
大阪しろな

名脇役が、主役を引き立たせる。

おでんの相手役は熱燗かもしれないが、料理講習では大根の皮と葉っぱの浅漬けとごはん。

このごはんがまた旨かった。「ほうじ茶ごはん」。簡単に作れるのが実に魅力である。

ほうじ茶をフライパンでいってすり鉢で細かくして塩を入れて炊き立てのごはんに混ぜるだけ。ごはんの旨味がさらに引き立つ。

脇役が見事な戦力に。書き忘れたが、おでんはからしではなく柚子胡椒で食べた。主役が活きるのも脇役次第、というのはどこの世界も同じかもしれない。

マグロ尽くし。「料理講座」

こんなにマグロの料理をいただいたのは初めて。
料理屋さんでいただいたらいくらになるのだろう、と想像した。

心と体のなごみ時間「クッキング」での"マグロ尽くし"料理講座に先日参加した。今回使ったマグロは「メバチマグロ」。マグロのランキングからいうと真ん中くらいのものらしい。

ご存知のように、マグロの王様は「黒鮪」。別名本鮪。つぎにミナミマグロ、次いでビンナガマグロ、その次にメバチの順になるらしい。その次にもいろいろな種類のものがいる。

今回のメニューは
・鮪のタルタル
・鮪刺身の胡麻味噌和え
・鮪の照り焼き
・鮪と茄子のステーキ
・鮪の漬け上げ
・漬け鮪のとろろ丼
・ねぎま鍋
の7品目。

鮪のタルタルもステーキも洋風仕立てに。盛り付けもフレンチ風。鮪といえば、刺身にお寿司が定番であるが、胡椒づけの照り焼きは初めて食した。そしてタルタルもステーキも絶品。それにとろろ丼にねぎま鍋がついてのマグロ尽くしの講習会であった。

次回はガラッと変わって「おでん」。

10月のクッキング「いとよりの姿煮と蕪蒸し」

今月の食材は、白身の高級魚「いとより」。いとより、といっても知らない人も多いかも知れない。一般では少し馴染みの薄い魚である。

深海魚の特徴としてまず日焼けをしてない。鮮やかな色をもつ魚で尾びれの上葉が糸状に長く伸び、これが撚っているように見えることから「いとより(糸撚魚)」といわれている。

このいとよりを使って作った料理は
・いとよりの姿煮
・いとよりの蕪蒸し
・いとよりの酢〆
・菜っ葉の胡桃和え
・葉っ葉飯
・鱗(うろこ)煎餅
・濃餅(のっぺい)汁
の7品目。

このいとよりを裁くのは、エラに少し切れ目をいれて割り箸を口から2本突っ込んでいとよりを回転させ、割り箸を抜いていく。そうすると内臓が綺麗に割り箸に絡んでとれる。

一匹を三枚に裁くように片背を切り取り、その片背を蕪蒸し、酢〆、のっぺい汁に使う。このいとよりは鱗が大きくしっかりしているので水分をふき取って揚げると鱗煎餅になる。

食材を生かすのもすべて調味料次第。塩の役割、醤油、酒、みりん、砂糖のそれぞれの配分で美味しい日本料理になる。食材の味を生かしながらより絶妙な味を楽しませてくれる。

鯖寿司で、日本料理の妙味を知る。

昨夜の料理講座は、日本料理の味付けに改めて感動する講習会だった。
「塩」、「醤油」、「酢」、「昆布」、「削り節」、「味噌」、「砂糖」、「みりん｣等々は日本の味付け素材の代表である。

これらには当然ながら役割がある。そして意味がある。それぞれの相性もある。すべて日本独特の味付け素材。味を付ける、甘く、濃く、薄くする、締める、隠すという味付けになくてはならないものばかり。

衆知の通りだけど、料理工程で改めて観るとそれぞれの役割と意味が見えてくる。日本料理を引き立てる脇役である。

前段はさておいて、昨夜行われた料理実習の素材は「鯖(サバ)」。この鯖を使ってメインに作ったのが「鯖寿司」(写真)。そして「柿白和え柿釜盛り」、「鯖の酢洗いトマト和え」、「鯖の茸酢和え」、「鯖の朴葉味噌焼き」、「船場汁」の計6品。

この講習会の大きな目的の一つが「魚のさばき方」。魚の中でも特に難しいのが鯖といわれている。脂がのっていればいるほど柔らかい。身が溶けていく。

ご存知のように青魚は血がよく出る。さばき方を間違うとまな板が血の海状態になる。できるだけ血が出るのを少なくしたさばき方を習った。エラやお腹に必要な切れ目をいれ、頭を手で引きちぎるように外すと腸も一緒にくっ付いて取れる。

下ろした後の1/2を鯖寿司に使う。切り身に塩を振る(時間があるときは薄塩して2時間)。時間がないので盛り塩に。酒でさらっと洗って水分をふき取る。そして血合い骨をピンセットで取り除いて腹骨をすきとる。
甘酢に30分つけてから皮をはぐ。
甘酢で煮立ちさせ冷ました白板昆布と寿司飯そして鯖を巻きすで整える。(写真)

他の5品も季節のものに合わせ、鯖の美味しさを引き出していた。鯖尽くしの料理になった。船場汁などは鯖とは思えない上品で高級感が漂った。

日本料理の中でも青魚料理だったので、特にかも知れないが脇役の活躍が目立った。日本の絶妙な味をこれらの脇役が支え作り出している。この脇役にスポットライトを当ててみたくなる。