10月のクッキング「いとよりの姿煮と蕪蒸し」

今月の食材は、白身の高級魚「いとより」。いとより、といっても知らない人も多いかも知れない。一般では少し馴染みの薄い魚である。

深海魚の特徴としてまず日焼けをしてない。鮮やかな色をもつ魚で尾びれの上葉が糸状に長く伸び、これが撚っているように見えることから「いとより(糸撚魚)」といわれている。

このいとよりを使って作った料理は
・いとよりの姿煮
・いとよりの蕪蒸し
・いとよりの酢〆
・菜っ葉の胡桃和え
・葉っ葉飯
・鱗(うろこ)煎餅
・濃餅(のっぺい)汁
の7品目。

このいとよりを裁くのは、エラに少し切れ目をいれて割り箸を口から2本突っ込んでいとよりを回転させ、割り箸を抜いていく。そうすると内臓が綺麗に割り箸に絡んでとれる。

一匹を三枚に裁くように片背を切り取り、その片背を蕪蒸し、酢〆、のっぺい汁に使う。このいとよりは鱗が大きくしっかりしているので水分をふき取って揚げると鱗煎餅になる。

食材を生かすのもすべて調味料次第。塩の役割、醤油、酒、みりん、砂糖のそれぞれの配分で美味しい日本料理になる。食材の味を生かしながらより絶妙な味を楽しませてくれる。