大阪の食文化の原点は「船場料理」にあり!!

先週の連休に行われた「e-よこミュージアム逍遥」の体験会の一つである『船場料理を楽しむ会』に参加した。

船場料理というものは聞いてはいたが、どういう料理を船場料理と言うのか、またどういう概念のものなのか、というのに興味を持っていた。

お話をしていただいたのは近江晴子さん。近江さんは長年大阪の町人の生活史を研究している方なので暮らしの中の食文化に精通されている。

よく聞く郷土料理や地場料理と同じようなものには違いないだろうが、大阪・船場という商売処の小さい限られた地域に根付いた料理、つまり大阪の食文化の原点が船場料理ということになる。

ご存知のとおり、大阪・船場は薬や呉服、材木、米などを扱う大店が並び、旦那さん、御寮さん、若旦那にいとさん(お嬢さん)たち家族と、番頭さんや丁稚などの使用人が寝食を共にしていたとこである。

普段は質素な食事であったが、大店になればなるほど毎月の行事が多く、その行事にはご馳走が作られていた。そのご馳走を作っていたのが仕出し屋。だから船場地域には仕出し屋がしのぎを削っていたという。

その仕出し屋が後に料亭になり、大阪の食文化の土台を築いていく。この船場の料理が京料理につながっていったのも事実。日本の食文化の原点が船場にあり、まさに暮らしの料理としていまに生きているという。

小生の理解が乏しいせいか、まだ船場料理という概念が明確ではないので詳しくは紹介できない。ただ、船場に店を構えていた大棚の一年間の行事や節句にあわせ地の食材を使って作ったものを船場料理ということになるのだろう。

料理の内容というよりも、船場の暮らしに根付いた食文化を「船場料理」という名で呼ばれているのだろう、と理解した。

この体験会でいただいた「船場弁当」(写真)のおしながきを紹介します。

柿膾(なます)
河内蓮根 白和え
泉南 太刀魚塩焼き
大阪しろ菜 薄揚げ炊合せ
富田林 板持海老芋と旬野菜 煮しめ
めー
むかご塩蒸し
さつまいもの密煮
田辺大根の菜飯 赤飯
昆布佃煮
玄のこ おはぎ

浪速魚菜の会
調理　広里貴子
監修　近江晴子