ライブインテリジェンスクッキングⅦ。 「眼張料理」

第7回目は「眼張(メバル)料理」。
眼張は、陸地からよく釣れる魚である。とくにこの時期の魚で、春を告げる魚とも呼ばれている。脂肪が少なく淡白な白身魚。内臓を取り出して煮付けにするのが多い。

今回の料理は「眼張の酒蒸し」。実に簡単な料理である。さばき方といっても包丁ではうろこを取るくらい。腹を割かない。内臓は、というと割り箸で取り出す。


一般ではあまり知らない内臓の取り出し方である。割り箸を口から入れ、えらからお腹に差込肛門まで、もう一つの割り箸で一方のえらから肛門へ。

2本の割り箸を閉じて、眼張を数回転させる。そうすると"プチュ"という音と共にお腹から内臓がはずれる。割り箸を摘んだまま引っ張りだすと内臓一式が付いて出てくる。

水の中でえらなどに付いた血を綺麗に洗い落とし、塩をふって15分以上置く。事前にお酒につけた昆布をお皿に引き、水分をよくふき取った眼張を昆布の上に。眼張の上からたっぷりお酒をふって15分蒸す。10分経ったところでシメジをいれ、最後の1分で小松菜をいれ終了。

今回の眼張料理の添え野菜としては、
・根三つ葉の胡麻和え
・若ごぼうの煮物
・浅蜊の酒蒸し
・豆ご飯
・浅蜊の赤出汁
計6品がテーブルに並んだ。


若ごぼうは葉っぱや茎も根もあく出しし炒めた。若ごぼうの草の苦味はあるものの一般ではなかなか食卓でもレストランでも味わえないものかも知れない。


眼張も野菜も美味しくいただいたが、とくに「豆ご飯」に驚いた。いままで豆ご飯はいろんなところで食べたが、私の中では「アカデミー賞」ものである。


お米の1%の塩と昆布と豆のさやを入れてたく。豆を一緒に炊くのではなく、炊くのは「さや」である。豆は塩茹でし、時間をかけて鍋ごとさます。さめたら出し汁に豆を浸しておく。最後に炊き上がったご飯に混ぜあわせる。
これだけで「インテリジェンスクッキングアカデミー賞」の傑作ができた。


田村先生演出のクッキングは回を重ねるこどに料理に楽しさと面白さと笑いが加わっていく。

6月からは今までの第3木曜日19時からと第4火曜日の19時からとの2回になる。一緒に楽しみましょう。