ライブインテリジェンスクッキングⅥ。「鰆料理」

3月のライブインテリジェンスクッキングは「鰆(さわら)料理」を楽しんだ。魚偏に春を書いて「さわら」。春の使者とも言われる、いまが旬の魚である。

今回の料理に使ったのが『さごし』。鰆の若魚である。70cmくらいを「柳(やなぎ)」という。さわらは1mを超えるものを言うらしい。

この「さごし」を先生から分かりやすく丁寧にさばき方の指導をうけ、実際にそれぞれが一匹づつチャレンジ。さわらは非常に柔らかい身なので手の添え方がポイントになる。

頭をすべて切り落とさずに、内臓と一緒に取り除く。まず三枚におろした後の上身を4、5等分に切り「西京漬」に。これは持ち帰りの料理である。

残り半分を「鰆薯(しんじょ)」、「造りと独活のぬたあえ」、「あらの煮付け」、「鰆柚子田楽」、「鰆と菜の花の吸い物」にし、「麦ご飯」を添えたメニュー構成。

かなりの料理メニュをこなした。アッという間の3時間半。それぞれが作った料理を最後に楽しむ。父娘で参加された方も、いつものメンバーも楽しげに料理談義に花が咲いた。

料理の作り方だけではなく、魚の特徴やそのさばき方を学ぶ。そして先生と参加者との楽しいコミュニケーションが実に楽しい。今回もそんなライブクッキングを体験させていただいた。

「雑穀」は、日本食文化の原点かも。

昨年から続いている「ライブインテリジェンスクッキング」は、参加していただいている方たちに好評を得ている。

今回で5回目、限られた人数で行っているので参加者もほぼ同じ顔ぶれに。和やかに雰囲気に包まれながら先生も参加者も笑顔が絶えない状態になっている。

昨年の10月から魚のさばき方を中心にした料理実習でスタート。1回目は「さんま」を食材に、2回目は「しゃけ」と続き、3回目は保存食づくりに挑戦。オイルサーディン、アンチョビをつくった。

今年に入り、1月が「なにわの伝統野菜の講座」。実習なしで先生の講義と、講義を受けながら試食する講習会。
そして先週「雑穀」を食材に講習した。いままでの雑穀のイメージが覆させられるほどの内容であった。

雑穀は、昔から主食のお米(白米)にあわせるだけの食材としてしか認識がなかった。いま健康ブームで「雑穀」がよく紹介されている。その健康食として大いに人気を高めている。

講習のスタートは、赤米、黒米、あわ、ひえ、きび、大麦、そばの実、たかきび、アマランサスなどを試食しながらそれぞれの特徴や使い方などを習った。

そのあと、先生が実際に雑穀を使ったレシピに基づき料理。レシピや料理方法を聞きながら一つ一つを試食した。こんなにも雑穀がバラエティにとんだ料理に使えるのか、と思うほど。しかも栄養価が高い食材である。人気が高まるはずである。

手間を惜しまず暮らしを楽しむのには最高の食材である。大切にしたい日本の、暮らしの知恵や工夫を料理を通して学んだような気がする。

これぞ、日本の食文化である。大切にしたい、日本の財産である。

メニューとして
■赤米寿司
(左端)
■ハンバーグ

■椎茸のおこわ詰め

■雑穀炒め物

■ポテトサラダ

■雑穀サラダ

■雑穀サラダ(ワイルドライス)

第2回の「手打ちそば体験講習会」のご案内。

昨年11月に縁があって初めて「手打ちそば体験講習会」をした。

興味があり、いろいろと探していたところ、私の仕事場から歩いていけるところに、専門の手打ちそば道場を見つけた。それが、そば専科「植田塾」。

ご夫婦で手打ちそばの楽しさを伝えておられる。ご主人の植田さんは永年製麺会社に務めたそば粉のプロ中のプロである。

その植田さんが塾長として多くのお弟子さんを指導しながら、一般にもそば教室として展開しておられる。

昨年のそば打ち体験がおもしろく、実に楽しいものであったので、続けようということで第2回をすることになった。

そば粉のブレンドから始まり、水を入れながら手でかき混ぜ、そしてこねていく。棒打ちをしそば包丁で丁寧に切っていく。最初から最後までを指導していただきながらの、実に面白い講習会である。

下記のアドレスは、前回紹介したブログ
http://nagomian.blog.so-net.ne.jp/2008-11-17

第2回目のご案内

日時／３月７日(土) １３時３０から約３時間
場所／植田塾　大阪市中央区南久宝寺3-2-11(地下鉄堺筋線・地下鉄中央線「堺筋本町」駅徒歩5分)

費用／３，０００円(一人)
*体験後は塾長のそばを試食し、自身の作ったものは持ち帰り。

持ち物／手ぬぐい・バンダナ(頭にまく)、エプロン、タオル、浅めの広いタッパ(持ち帰り用)

お問い合わせ・予約／直接メッセージでお願いします。

お気軽にご参加ください。一緒に楽しみましょう。

ライブインテリジェンス「クッキングⅣ」。なにわの伝統野菜を食する。

ライブインテリジェンス「クッキング講習会Ⅳ」を先週の金曜日の夜に行った。

今回は、いつもの魚料理とは趣が異なり、いま話題になっている「なにわの伝統野菜」の講習会。伝統野菜、といえば「京野菜」が頭に浮かぶ。しかし、いまはどこの都道府県でも地元活性化の旗頭として「地産地消」を訴えているものの一つになっている。

ここ大阪でも同様に、府下で生産されている野菜のいくつかを「なにわ伝統野菜」としてブランド化を始めた。現在大阪府、大阪市認証としては15品目がある。

大阪市内では「毛馬胡瓜(けまきゅうり)」、「玉造黒門越瓜(たまつくりくろもんしろうり)」、勝間南瓜(こつまなんきん)」、「金時人参(きんときにんじん)」、「大阪しろな」、「天王寺蕪(てんのうじかぶら)」、「田辺大根(たなべだいこん)」、「芽紫蘇(めじそ)」。

大阪府下では豊能町の「高山真菜(たかやままな)」、「高山牛蒡(たかやまごぼう)」。吹田市の「吹田慈姑(すいたくわい)」、茨木市の「三島独活(みしまうど)」、高槻市の「服部越瓜(はっとりしろうり)」、そして泉州地域では「泉州黄玉葱(せんしゅうきたまねぎ)」が認定されている。

その一つ一つを先生から解説していただき、その料理方法を教わる興味深い講習会であった。その中からいくつかの食材を試食し、食材自体の味を楽しませていただいた。

まず、天王寺蕪をペースト状にして火を通したもの


天王寺蕪を、圧力鍋で15分茹でたもの(型崩れなし)


天王寺蕪を、圧力鍋で15分茹で自家製の味噌で


田辺大根、大阪しろな


大根飯(田辺大根を角切りにし米と一緒に、炊きあがったあと塩もみした葉っぱを混ぜる。塩加減がポイント)


大阪しろな(出汁と塩で、厚揚げと一緒にあえる)


金時人参(河内蓮根と素揚げ)


高山真菜の湯通し


いまの時期にあるものを先生の下味だけで賞味した。すべての食材が甘～い。こんなにも美味しいものか、と、それこそ舌を巻く上品な味を堪能した。大事に丁寧に生産されているのがよくよく伝わってくる。

まだまだごく一部でしか生産されてない。だからなかなか手に入りにくいものも多い。大阪で言えば木津卸売市場や黒門市場にいけば手に入る。

食道楽といえば「大阪」。たこ焼きも、お好み焼きもそれぞれの文化ではあるが、素材にこだわる食道楽として「大阪食文化」をさらに高めていきたいものである。

次回は、2月19日(木)　19:00～　大阪・北浜
テーマは「雑穀」。講習と試食です。
お問い合わせはコメントでお願いします。

今年最後のライブインテリジェンス交流会－「茶粥を楽しむ」

今年最後のライブインテリジェンス交流会を、先日の日曜日に神戸で開催した。

今年8月からスタートし、毎月一回定期的(一回中止)な交流会として続けてきた。このライブインテリジェンス交流会というのは、暮らしのステージをより楽しく美しくしていくために行っている。

その活動のキーワードが「伝統文化」。昔から長く続いているものには知恵と工夫が随所に見受けられる。先人の知恵や工夫が伝え継がれている。そういう機会に出くわし気づくことで日本の素晴らしさに改めて感動する。

そんな思い抱きながら、ライブインテリジェンスアカデミーはできる範囲内でそういう場面をつくり、人との出会いを演出し交流をしていきたいと願っている。

第一回の南部義尚氏(世界南武道連盟道主)、そして山本章弘氏(山本能楽会理事長)、平谷けいこ氏(摘み菜料理研究家)などにご登場いただいた。

今年最後は神戸の薩摩道場のご主人である郷原達人氏が作られた「茶粥」を楽しませていただいた。郷原氏は京都・大徳寺で修行された茶人であり料理人である。

その郷原氏が作る茶粥は「妙心茶粥」とでもいうのか、すべての邪物を削ぎ落としたもののような気がする。お米とお茶だけの食物である。茶は養生の仙薬なり、茶粥は延命の妙薬なり、と郷原氏は茶粥の本髄を語る。

まず参加者は茶室でお茶をいっぷくいただいた。作法抜きのお茶談義に華が咲き、茶の心を体験。そのあと場所を移した部屋は、蝋燭の陽炎だけが燈っていた。まさに別世界である。ここではゴマ豆腐汁、刺身そして茶粥の膳を楽しんだ。

ご存知のように、茶粥は、湯を沸かし茶袋に入れた茶をいれ沸騰させる。その沸騰したお茶に、簡単に水洗いしたお米を入れる。それから約15分程度炊く。それで出来たものが茶粥である。

その茶粥をいただいたあと、お代わり茶粥として、炊いたご飯に茶粥をかけたものが運ばれてきた。茶粥の二杯飯である。お新香にあわせると懐かしい味が心にしみ亘っていく。

そして白湯をいただいて終了した。茶室と日本間で過ごした時間(とき)を、心から楽しませていただいた。

また来年からのライブインテリジェンス交流会をお楽しみください。

保存食づくりを楽しむ!!－ライブインテリジェンスクッキング－

ライブインテリジェンスのクッキングシリーズの３回目を行った。今回は保存食をつくろう!!をテーマに「アンチョビ&オイルサーディン」を作った。

毎回、クッキングの当日に行きつけの木津市場へ。仕入れはいつもの魚屋「縄芳」さん。数日前、小羽イワシを電話で注文したら時期的には少し早いなぁ～、っていう社長の返事が返ってきた。

無理かと思いきや、電話先でなにやら、大声を張り上げている。
"なんとかなるやろ～"と誰かに強引に指示を出していた。卸売市場では扱い商品とは違うらしい。どの魚屋さんをみてもデカイ魚が主流である。

何とかなりそうや! という返事をもらい昨日の朝、出勤前に立ち寄った。私のような素人がみても分かるくらいの新鮮なイワシが120匹用意されていた。

さすが!! これも卸売市場ならではの強みなのか、嬉しい限りである。

そのイワシを先生の指示のもと6人で手分けしてさばいた。一人20数匹を担当し、10匹はアンチョビ用に、残りはオイルサーディンに。

アンチョビは、本来は地中海の小イワシを塩蔵して発酵させたもの。加熱していないものを言う。発酵したものをオリーブ油でつけたものでオイルサーディンとは違う。

一方、オイルサーディンは、頭や内臓を除いて軽く塩漬けしたイワシを油漬けにしたもの。昨夜はオリーブオイル漬けに。缶詰などでよく見かける。アンチョビと違い加熱してある。

アンチョビはタッパーに入れてその上からラップをかけて密封。そしてオイルサーディンはオリーブオイル漬けを加熱して、ニンニクとローリエ、粒胡椒と一緒に瓶詰めにして持ち帰った。

参加者の楽しいトークで盛り上がりながらの楽しいクッキング講座だった。昨夜は、仕入先の木津卸売市場の市場管理会社の社長と専務が顔を出してくれた。

これぞ、プロの技!! そば道、と言われる所以の一端を知る。

そば打ちで、そばの出来ばえの良し悪しは粉を混ぜ合わせるときに入れる水量で決まる、という。

どこで水をストップするかは色やはだ触りで。これも職人の技。粉の種類や量によっても水の量が異なる。これも経験の賜物。そば道、と言われる所以だろう。

先日、手打ちそば講習会でそば打ちの奥の深さを体感。参加された方たちも初めて。私も初体験である。

植田塾の塾長さんが粉のかき混ぜ、そして手のひらでこねて麺棒で延ばし、麺切り包丁でマッチ棒角くらいに切って出来上がりまでを実演していただいた。
そしてその工程のすべてを参加者全員が行う。塾長と講師の方に手取り足取り手伝っていただきながら、そば打ちの体験をさせていただいた。

実に楽しい体験である。植田塾長の冗談を交えたトークが作業をさらに楽しくさせる。このトークはおばちゃんに大うけ。おばちゃんたちも突っ込みを入れる大阪ならではのそば打ち体験になった。

最後に塾長が打ったそばを試食した。我々が打ったのは持ち帰り、その夜食べて驚く。こんなにも違うものか、と。

お料理は「自然の恵」への感謝と、「旬」の大切さに尽きる。

記憶が途切れるくらい昔に、家庭料理の著名な先生との仕事をしていた時期がある。

その先生の取材ということで、かなり密着していた。自然の恵をコンセプトに打ち出していた先生だからよく生産現場にも付いて廻っていた。

家庭料理だからこそ食材にこだわらないと、というのが口癖だった。カタチはどうであれ、旬のもの。そして安全で美味しいもの。耳にタコが出来るほど聞いた。それを私が聞いたのが20年くらい前のことである。

その先生のお料理への姿勢であった。いまはもう亡くなられているが、今思えば、いまの時代を予測していたかのようである。

お料理の基本は自然の恵に感謝することであり、旬を大切にする、ということに尽きるのではないだろうか。それは、いつまでも変わらない事実である。

自然にお料理のこともしたくなる。いい人たちと出会えるからかもしれない。

関心がある方は、ぜひ来週の保存食講座にご参加ください。
http://nagomian.blog.so-net.ne.jp/2008-11-12

保存食を作ろう『アンチョビ&オイルサーディン』の料理講習会

保存食をつくろう!!『アンチョビ&オイルサーディン』
今回は、保存食作りに挑戦します。保存食の定番で、人気のある『アンチョビとオイルサーディン』をつくります。
楽しいクッキング講習会になと思いますので、ご参加ください。


■主　　催／　ライブインテリジェンスアカデミー
■日　　程／　11月20日(木) 19時～22時　(毎月1回　第三木曜日)
■協　　力／　カルチャースペース「和憩」
■後　　援／　水産物卸「縄芳」、鰻の「川上商店」、野菜の「かねひろ商店」他(共に大阪木津地方卸売市場内)
■企画運営／　なごみ庵

■タイトル／保存食を作ろう! 『アンチョビ&オイルサーディン』
アンチョビは、本来は地中海の小イワシを塩蔵して発酵させたもので、過熱していないものを言います。製品になったものは、それをオリーブ油で漬けたものです。
オイルサーディンとは、頭や内臓を除いて軽く塩漬けしたイワシを油漬けしたもの。缶詰などでよく見かけますが手作りできます。アンチョビと違い、加熱してあります。

■講　　師／　田村佳子氏(和香 日本料理教室 講師、カルチャースペース和憩代表)
■場　　所／　カルチャースペース「和憩」
　　　　　　　　　大阪市中央区高麗橋1-6-1 ﾄｷﾜﾋﾞﾙ2F
　　　　　　　　　地下鉄堺筋線「北浜」駅下車4番出口徒歩1分　旧三越裏

■費　　用／ 受講料５，０００円(材料費含む)

■参加人数／　６名限定(一回ごと、申し込み先着順)

■特　　徴／　初心者でも気軽に参加できる
　　　　　　 　一匹の魚をさばく技術を学ぶ
　　　　　　 　さばいた魚で多種多彩な料理方法を学ぶ
　　　　　　 　新鮮な魚の料理を味わう
　　　　　　　 男性でも気軽に参加できる
　　　　　　 　毎回、魚の種類や料理も異なるので楽しめる

■特　　典／　大阪地方木津卸売市場　見学(買い物)ツアーに参加できる、その他イベントにも参加できる。
■お問合わせ並びにご予約
大阪市中央区本町橋5-1ｱｻｵｶﾋﾞﾙ3F 「なごみ庵」内 担当渡邉 TEL[phone]　FAX [phone]
E.mail [e-mail] blog http://ameblo.jp/nagomian-life/

人とモノによる感動と喜び。「摘み菜がごちそう」交流会。

これぞ! 交流会。ライブインテリジェンスが目指す交流会になった。

主催者とお客さん、講師の方たちとお客さん、そしてお客さん同士の掛け合い歯車がかみ合うのもそうあるものではない。今回それに近いものだったような気がする。

もう少し時間があればもっとお客様同士の交流も出来たかな、と思えるが欲を出せばきりがない。

この三者が相互に交流できて喜べることこそが理想とした交流会である。それを「摘み菜」というイベントを通して近づけたし、ライブインテリジェンス交流会の目指すものである。

その牽引者が今回の講師をしていただいた平谷けいこ先生である。この先生だからこそ出来たのかも知れない。人と人の交わり、人と摘み菜のかかわりを見事に演出された。

その平谷先生率いる摘み菜を伝える会の先生方3名も参加され、丁寧に摘み菜をさせていただき、料理を楽しんだ。

まずは「どんぐり」をフライパンでいって、はじけた皮をむいて熱いうちに食べる。どんぐりを試食したのは初めてであるが、噛めば噛むほど甘い。こんなモノがこんなに美味しいとは、と参加された方々が口を揃える。

どんぐりはいろんな種類がある。マテバシイ、スタジイ、アラカシなどが正式名であるが、我々は総称で「どんぐり」と言っている。

どんぐりに以上に口に合ったのが「ノビル」。草むらに群生するノビルをツナと合え食パンにのせてサンドに。これがまた旨い。そしてヨメナ、ウシハコベ、タンポポの葉を味噌汁の具にして食べるのも最高である。

いままでいろんな料理体験をしたが、まったく味わったことのない感動である。原始的な体験型料理教室である。そこには自らの知恵と工夫が生まれてくるような気がした。

自然とのかかわり方にはいろいろとあるだろう。摘み菜は身近に簡単に自然と触れ合える機会をつくってくれる。自然との共生もこんなところから気づき感じることができる。

めざすは、やはり人とモノによる感動と喜びである。

注)もし摘み菜をする場合は指導者のもとで、あるいはしっかり学習して行ってください。