漁船の出港なし、それほど影響なし。活気と笑顔で元気に。

一昨日、日本全国の漁船が出港しなかった、というニュースがどの報道番組からも流れていた。

もちろんご存知のとおり、重油の高騰によるストライキ。イカ釣り漁船や近海の漁船等は港に繋がれているままの映像がどのテレビニュースからも報じられていた。漁に出れば赤字になる、という深刻な話。漁師にとっては死活問題である。

いままで漁や漁港などの情報には関心は薄かったが、市場に関われば関わるほどい気になるものである。木津卸売市場でもその影響は出ているのであろうか、と。昨日の朝のニュースや情報番組では早速、東京の築地市場での取材が流れていた。

そう思い水曜日の朝から、と思いカレンダーを。休場の日だ。一日ずらし今日出勤途中に顔をだした。活気のある時間帯からはかなり遅いが、それでも活気付いていた。
鮮魚はいつもといえばいつもだけど、第二期工事中なのでひとところに固まっているせいかいつもより人が目立つ。

市場を覗いたら必ず立ち寄るお店がある。奥にはいつも3人くらい椅子に腰掛け伝票とにらめっこしている女性陣がいる。その一人にご挨拶するのが習慣になっている。
このお店のご主人のお母さん。81歳でしゃきしゃきの魚屋の女将さんである。きれいなおばあさん。写真撮ったあと、脚が少し開いていたね、ってテレながら笑った。

思ったほど、漁船のストライキの影響はないという。現場で伝わってくる声が一日を活気付けてくれる。この元気と女将さんの笑顔をもらって市場を後にした。

卸売市場は、変わっていく。

卸売市場が脚光を浴びつつある。メディアに登場する機会が間違いなく増えてきている。

映画では今週末公開される「築地魚河岸三代目」。そしてテレビではNHKの朝の連続テレビ小説「瞳」では築地市場(東京都中央卸売市場築地市場)も舞台の一つになっている。

映画、テレビドラマで市場が舞台になる理由がいくつか見えてくる。
小生の勝手な理屈を申し上げるなら、いまの社会で影を潜めている『活気』が強く求められているのではないだろうか。その活気や勢い、そして人情が昔ながらの卸売市場には間違いなく存在する。それで注目されてきているのではないだろうか。

繁盛しているときの空気とは少し異なるかも知れないが、食材の取引には欠かせないのがでかい声。食材の新鮮さをさらに強調しているかのように。それが活気に繋がっている。

そして何よりも人の意気が伝わってくる。人が集まり時には怒号が飛び交う。こんな職場もそうはない。「フェイス to フェイス」で商売が成り立つ。昔ながらの「卸売商売形態」かも知れないが、いま日本の社会構造で欠落している「信頼」が見えてくるようである。

いままでは食材のプロが集まるところで、なかなか一般客の足は向かない。ほとんどのお店の品に値札がついてない。そんなところで一般客は買えないし、お店の人に声を掛けられないのが現状だ。

しかし、これからの卸売市場は変わっていくような気がする。いや間違いなく変わっていくと思う。市場にはプロが求めるものばかり、新鮮と安心が売り物である。そんな食材の宝庫が卸売市場である。そして食材の情報が山ほどある。

これからは食材から見た「食文化発信」が欠かせない。見た目の利ではなく、すでに食材の本来の味に関心は集まっている。

本日、産経新聞大阪本社から木津卸売市場の取材記事が届いたので紹介(写真)する。4月にも取り上げられた記事も併せて。産経新聞さんは木津市場と同じ大阪浪速区に社を構えているので地域発展に力を注いでいる。

なにわの伝統野菜が復活しつつある。

最近、とくに国産の食材に興味を持つようになった。世間でよく言われている食育とか、安全性などから興味を持ったわけではない。ただ木津市場に出入りするようになって食材に触れることと市場で働く方たちとの話に共感してからである。

今回は、先日木津市場のリニュアールオープン第一期でラジオ番組に登場された「かねひろ」の潤社長と話をする機会を得て野菜への関心をもった。かねひろは野菜を扱う卸商で、国産の中でも「なにわ野菜」をメインに扱っているところ。

関西には有名な京野菜がある。その京野菜に勝るとも劣らないのが「なにわ野菜」。なにわ野菜はひとくくりに地方品種である。大阪は、地方品種の多さではあまり知られてないが全国第3位。10年前から、なにわの伝統野菜として復活の気運が高まりつつある。現在15、16品目あるといわれている中で、その代表例が写真にある「天王寺蕪(てんのうじかぶら)写真左」や田辺大根(たなべだいこん)写真右)」、「泉州水茄子(せんしゅうみずなす)」など。

その他では「毛馬胡瓜(けまきゅうり)」、「勝間南瓜(こつまなんきん)」、「玉造黒門越瓜(しろうり)」、「吹田慈姑(すいたくわい)」、「服部越瓜(はっとりしろうり)」、「守口大根(もりぐちだいこん)」、「金時人参(きんときにんじん)」、「鳥飼茄子(とりかいなす)」、「大阪四十日大根(おおさかしじゅうにちだいこん)」、『石川早生(いしかわわせ)』などが伝統野菜として人気が出てきた。

生産農家の努力が実りつつある。生産者と共に復活に力を注ぐ専門家や農業団体の地道な活動が伴って食材が生まれてくる。この活動こそが食を育てる基本になっている。つまり安全なものへと繋がっていくのであろう。

忘れかけている「下味」。<木津市場>

ラジオの生放送の立会いの当日、少し早めに行ったので、いつもの通り市場内をブラブラ。目に付いたのが昆布屋さんの「蒲生商店」。おじさんが一人で切り盛りしていた。まさに昭和の雰囲気が漂っている。

魚も野菜も大好き人間としては、市場がミュージアムに思えてくる。この感覚はなんだろう。子供の頃の残像が蘇ってくる。瀬戸内海に面した小さな町で育ち、たまたま親戚が蒲鉾屋をしていた。親の都合でよく連れて行かれた。そのときの魚の匂いが脳にインプットされている。

そのせいか、小生にとっては食材市場はミュージアムなのかも知れない。心が躍るのが自分でも分かる。そして建物や雰囲気にも共感している。昭和の姿のままである。この姿も残りあと幾日もない。取り壊されていく。

蒲生商店さんの前を通りかかると昆布が山済みされている。ここのお店はほとんどが国産昆布。それも道南の松前町から恵山一帯の真昆布ばかりである。最高級品の昆布が無造作に積み重ねられている。

真昆布は肉厚があり幅が広いのが特徴で、上品な甘みのある清澄な出しがとれるので有名である。料亭や料理屋さんなどがお客様である。

日本人の舌を満足させたのはなにをさておいても「出し」である。削り節、いりこ、そして昆布のした味である。日本独特の絶妙な味を支えたのがこれらでとった出しである。自然のものばかりである。

これらを伝統にはしたくない。「お母さんの味」としてこれからも食卓を支えてほしいものである。

木津市場、ラジオ生放送で改革元年をアピール。

「木津市場がラジオで流れているぞ～、聞いているかぁ!」。

ラジオ本番中に私の携帯が振るえている。その中継場所に私も立ち会っていた。本番終了後に確認すると、私の友人から、親切にコメントが入っていた。

木津市場前からの生中継が今日の午後1時40分過ぎから約3分くらいオンエア。オープンのPR告知に毎日放送さんが一役かってくれたというわけである。

「西靖&桜井一枝のわくわく土曜リクエスト」のコーナーでの生中継である。西アナウンサーの呼びかけにレポーターの女性と木津市場の青果蔬菜組合の潤理事長が新しくできた青果棟の前で掛け合い漫才のごとく流暢に木津市場の特徴を紹介。

200年の歴史をもつ木津市場は、今年「改革元年」を掲げている。今頃、改革元年なんて、といわれそうだけど、これからが卸売市場の正念場である。

産直などといわれて「卸、問屋」の不要論が叫ばれているときだからこそ、いまがチャンスなのかも知れない。逆に卸の必要性が見直されつつある。それは間違いなく「人」。言い換えれば「プロの目」である。

一般市場に氾濫している商品には最小限の人しか関わっていない。安いものを、というマーケット優先に応えるための手段として。だが卸売市場はそこが少し違う。いい物を市場に、というモノ優先を何よりも重視している。

これからの社会はちょらうど変革を迎えている。なにが必要なのか大切なのか、を見極めるときかも知れない。

青ちゃんと市場を見学。

大阪・木津市場の第一期オープンを14日に済ませ、新棟に移られた青果・野菜などのお店も一段落ついていた。オープン後、雨が続き思ったよりはお客さんの来場も鈍かったようである。

今朝、オープン告知でラジオCMで登場していただいた青木和雄さんと市場内を見学した。青木さんは数年前まで毎日放送のアナウンサー。青ちゃんという愛称でいまも各方面で活躍されている。

ご縁があって市場のCMに声で出演していただき、それを機会に木津市場に関心を持っていただいている。一度市場に行って見たいという希望が今朝実現した。

活性化委員会の川上委員長(うなぎの川上商店社長)のご案内で新棟を歩いた。今までの市場を通り新棟を見ると「明と暗」ほどの違いに驚く。スペースは広いし歩きやすい。そして明るい。食材を扱う市場にとって環境が整いつつある。

一つの時代が終わろうとしている。裸電球でモノとヒトがうごめた昭和の象徴がまた一つ消えていく。市場内の路地を見れば見るほどこの姿を残せれば、という思いも膨らむ。高度成長期の時代の暮らしを知る人たちには懐かしい光景として映るにちがいない。

せめてお店の看板だけでも残せたら時代の証しとして後世に伝えられる。私の勝手な思いではあるが、将来の「木津卸売市場ミュージアム」への一歩に繋がっていくような気がする。

大阪木津市場の第一期オープン。また一つ特徴が増えた。

本日(14日)、大阪・木津卸売市場の第一期オープンの日である。
久々に早起きしてオープンの雰囲気を視察した。市場に着いたのが午前7時半。一目散に新棟へ走った。

華々しくとまではいかないが、オープンに各業者の笑顔と活気があちこちで見えた。
なにせ明るい。そしてきれい、広い。今までの市場環境とは雲泥の差である。全体に統一感があり、お客様に脚を運んでいただきやすい開放感のある市場に変身した。

後は第二期、そして最終のグランドオープンまでは2年かかるが、やっとスタートした、という感じ。木津市場の再生事業として始まったのが十数年前。それから今日までの道のりは実に長かった。当初から携わってきた方々の想いは感慨ひとしおであろう。

今回、新棟に移転したのは青果、野菜、そして関連の一部で計71業者。しかしながらまだ2、3のブースはまだ空いている。本日に間に合わなかったところもあるが、ともかく新・木津市場は船出した。

この木津市場の新しい特徴がまた一つ増えた。
それは、新棟は冷房完備がされている。いまどき冷房完備はどこでも、と思われているかも知れないが実はそうではない。日本全国の卸売市場としては初めてであろう。
(他にあるよということであれば、お許しを)聞き及んでいる限りどこにもないということである。

真夏の環境としては改善される。働く人の快適さはさることながら商品管理にも大きなメリットになる。これは木津市場の新しい特徴になるはず。そして知る人ぞ知るもう一つの特徴が日本でもトップの高級食材を扱う卸売市場として名を馳せている。

さらに新棟という素晴らしいハードができた。明るい、広い、きれいの3拍子がそろう。これを機に大阪のミナミの、いや関西の台所として注目されていくに違いない。
行き交う人たちの元気と笑顔が絶えない市場に変身していくだろう。期待を膨らませている。

市場内の”買い物食べ歩きツアー”を企画しています。”うなぎ”や”うどん”、そして”寿司”などなどチョイス。さらに食材の買い物も楽しんでいただきます。

鮮魚は来年の第二期オープンに移動。

木津市場内の削り節屋さんで談義。家庭の味の復活に削り節。

午前中用事で木津卸売市場に顔を出した。
来週の月曜が第一期オープンの日である。青果を中心とした店舗の新規棟がスタートする。

用事の前にいつものように市場内をひと回りするのが習慣になっている。いろんな食材の店舗を見て回るのが好きなのか、市場の活気と市場らしい雰囲気に魅せられている。

今日立ち寄って店先で立ち話に華(鼻)が咲いたのが「平松商店」さん。ここは削り節屋さんである。店先に立つと削り節の香りが漂ってくる。鼻が全開し、ついつい店内にづけづけと入り話し込んでしまった。

削り節は日本古来の伝統食品。これこそ生粋の国産と誇れるものである。昔は素干し、焼き干し、煮干ししていたが、現在は煙でいぶす方法がとられている。さらにバイオテクノロジーの手法を使ったカビ付け法などもある。生の魚にはない風味が日本の独特で絶妙な味を支えている。

削り節、といえば鰹節(カツオぶし)。誰でもが知っている出しづくりの最高峰である。他に鮪節(マグロぶし)、鯖節(サバぶし)、鰯節(イワシぶし)、鯵節(アジぶし)などが主な削り節として出回っている。

すべて味や風味が異なる。料理によって当然使い分けられる。料理人のこだわりや手法によって独特の使われ方をされるのも面白いとこである。
まず「出し」、そして「具」。後は料理人の手法とこだわりと愛情が重なりあうと絶品と言われる料理になっていく。一流の料理人になればなるほど削り節を頼りにしているようだ。

ほとんどの削り節には、酸化防止剤、防腐剤、着色料などは一切添加されていない。
さらに栄養価が高いのが特徴である。高たんぱく、低脂質の食材としていまのニーズにぴったり。
そして削りぶしに含まれるアミノ酸の種類は30種にも。体内で合成できずにどうしても外から摂取しなくてはならない“必須アミノ酸”をすべて含んでいる。また、乳幼児に欠かせないヒスチジンの含有量が高いのも特徴である。((社)全国削節工業協会資料)

自然の恵みを、昔からの知恵と工夫で手を加え、いまだ重宝されている「削り節」。日本の料理の味を支えてきたが、家庭の中で「日本の風味」を伝える食材として見直していきたいものである。

大阪木津卸売市場、いよいよ来月14日第一期オープン。「改革じゃああああああああ!!」で文言統一。

4月14日、大阪木津地方卸売市場がいよいよ第一期オープンを迎える。

大阪木津市場は、大阪ミナミあるナンバパークスの南へ歩いて5分のところ。木津市場のすぐ横に商売繁盛の神さんが祀られている今宮戎神社がある。なんば高島屋から南地域が再開発として少しずつ動いている。その中心に木津市場がある。

歴史をもつ木津市場は、その永年の紆余曲折を経てやっと「改革」への一歩を踏み出している。200以上の専門業者の方たちが軒を並べ一心同体で護り続けてきた「卸売市場」。世代を超えて続いてきた大阪の食材卸の名門が変わろうとしている。

市場を形成しているのが市場会社、市場協会、荷受会社(セリ会社)、そして5つの組合(仲卸)から成り立っている。その組合は鮮魚、青果、蔬菜、塩干、その他関連である。関連の中には飲食店や道具店などが含まれる。

木津市場は昔ながらの雰囲気がいまだ残っている。しかしながらこの2年ですべてがリニュアールされる。このレトロ感覚がなんとも言えない味を醸し出している。だから、いい、という人も少なくない。

第一期リニュアールでは青果、蔬菜(野菜青物)、一部関連の店が入る。ハードが変わるに従い、今までの改革の波にあわせるかのように人の意識も変わりつつある。古くから人と人との関わりで、顔を見て商売をしてきている。セリといわれる慣習で価格などのバランスをとっている。そのな形態は時代に合わないとまで言われているが、人がいてこそ商品の価値や安全性も保たれている。

伝統のある知恵や工夫はこれからもしっかり守り続け、新しい風にのってこれからの時代にあう市場として生まれ変わろうとしている。実に楽しみである。元気印の木津市場が蘇る。

今回の宣伝関係を担当させていただいているのが私の会社である。まずポスターに使った文句が『改革じゃあああああ!』(写真)の怒鳴り声をイメージしたもの。そしてラジオCMもこの勢いを売りにしている。今回MCを担当していただいたのが元毎日放送のアナウンサーの青木和雄さん。

青木さんといえば、関西では"青ちゃん"という呼称で人気のあるアナウンサーである。ラジオでも『改革じゃあああああああ!』という文言で統一している。その録音を昨日とり終えた。

放送は3月31日からオープン前日までの約2週間、毎日放送「ありがとう浜村淳です」と「さてはトコトン菊水丸」などで流れる。ラジオを視聴している方にはまた聞いていただく機会があるかも知れない。聞いたよ、ってコメントいただけると嬉しい。

文言は聞いてのお楽しみ!!(ベタベタの関西のり)